Der Verband Deutscher Großbäckereien (VDG) hat sich schon Monate vor der nächsten Tarifrunde öffentlich festgelegt: Der Spielraum für lineare Lohnerhöhungen sei gering, man strebe moderate Steigerungen und längere Laufzeiten an. So steht es in einer Mitteilung des Verbands vom 5. November 2026. Die Verhandlungen mit der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) erwartet der VDG im Frühjahr; die NGG nennt laut Fachmagazin Lebensmittel Praxis den Februar als Start. Eine Forderung der Gewerkschaft gibt es noch nicht.

Warum melden sich die Arbeitgeber so früh?

VDG-Hauptgeschäftsführer und Verhandlungsführer Tobias Schuhmacher bezeichnet die frühe Positionierung selbst als ungewöhnlich. Der Verband stützt sie auf eine Umfrage unter seinen Mitgliedern, den Branchenmonitor. Danach melden 94 Prozent der Betriebe höhere Kosten für Logistik und Verpackung, 87 Prozent für Personal und 67 Prozent für Energie. 69 Prozent haben ihre Preise stabil gehalten, weil höhere Preise im Handel nicht durchsetzbar gewesen seien; 63 Prozent nennen den Preisdruck des Lebensmittelhandels als größte Herausforderung. Wie viele Betriebe teilgenommen haben, nennt die Mitteilung nicht.

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Zugleich fällt der Personalteil der Umfrage auffallend stabil aus: 81 Prozent erwarten eine gleichbleibende oder steigende Beschäftigung, ein Viertel will Stellen aufbauen, 92 Prozent haben ihre Ausbildungsplätze besetzt. Genau darauf zielt die Gegenseite. NGG-Referatsleiter Stephan Gastmeier sieht die Brotindustrie laut Lebensmittel Praxis in einer Konsolidierungs- und nicht in einer Krisensituation und verweist auf eine „Bezahlbarkeitskrise“ der Beschäftigten bei Wohnen, Mobilität und Lebensmitteln.

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Was der VDG statt hoher Prozente anbieten will

Der Verband wirbt für ein Gesamtpaket aus Entgelt, Altersversorgung, Qualifizierung und Beschäftigungssicherung. Zentral ist dabei die seit 1970 bestehende Zusatzversorgungskasse der Branche, die Verband und Gewerkschaft gemeinsam tragen und die allein von den Arbeitgebern finanziert wird. VDG-Präsident Norbert Lötz formuliert es so: „Wer auf die Entgelttabelle schaut, sieht nur die Hälfte.“

Für Personalverantwortliche ist das ein bekanntes Muster aus anderen Branchen: Arbeitgeber versuchen, den Wert von Nebenleistungen in die Verhandlung einzupreisen. Ob das trägt, hängt davon ab, ob Beschäftigte diese Leistungen überhaupt kennen. Eine arbeitgeberfinanzierte Zusatzrente, die im Betrieb niemand erklärt, hat am Verhandlungstisch wenig Gewicht.

Wo die letzten Abschlüsse lagen

Die Brotindustrie verhandelt regional. Die bisher geltenden Abschlüsse aus dem Jahr 2025 geben einen Anhaltspunkt:

  • Nordrhein-Westfalen und Nord: 600 Euro Einmalzahlung (Auszubildende 300 Euro), plus 3,0 Prozent zum 1. September 2025 und plus 2,6 Prozent zum 1. August 2026; Laufzeit bis 30. April 2027 (Lebensmittel Praxis).
  • Baden-Württemberg und Hessen: nach Warnstreiks plus 3 Prozent rückwirkend zum 1. April 2025, plus 2,4 Prozent zum 1. Juni 2026 und plus 0,9 Prozent zum 1. Januar 2027, laut DGB zusammen 6,42 Prozent; frühestens kündbar zum 28. Februar 2027. Die NGG hatte 6,5 Prozent gefordert.
  • Ost: nach Angaben der NGG schrittweise Angleichung an das Tarifgebiet Hamburg/Schleswig-Holstein und plus 2,4 Prozent zum 1. September 2026 für rund 3.000 Beschäftigte.

Rechenbeispiel: Was zwei Stufen ausmachen

Ein Monatsentgelt von 3.000 Euro brutto – ein frei gewählter Beispielwert – steigt mit den Stufen des Nord-Abschlusses zunächst um 90 Euro auf 3.090 Euro und dann um weitere rund 80 Euro auf etwa 3.170 Euro. Durch den Zinseszinseffekt sind das 5,68 Prozent, nicht 5,6. Hinzu kommen die Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung von rund einem Fünftel auf jeden zusätzlichen Euro. Was beim Beschäftigten netto ankommt, lässt sich mit unserem Brutto-Netto-Rechner prüfen.

Zur Kostenbasis gehört auch der gesetzliche Mindestlohn: Er liegt seit 1. Januar 2026 bei 13,90 Euro und steigt am 1. Januar 2027 auf 14,60 Euro (Fünfte Mindestlohnanpassungsverordnung). Für tarifgebundene Großbäckereien betrifft er vor allem die unteren Lohngruppen und Aushilfen; er verschiebt aber den Abstand, den Tariftabellen nach unten halten müssen.

Ab wann drohen Warnstreiks?

Die Friedenspflicht endet mit der Laufzeit der Entgelttarifverträge. In Baden-Württemberg und Hessen wären Warnstreiks damit ab März 2027 möglich, in Nordrhein-Westfalen und im Norden ab Mai 2027. Die Runde 2025 hat gezeigt, dass die NGG in der Brotindustrie auch zu ganztägigen Streiks greift, die in einer Branche mit täglicher Auslieferung an den Handel sofort sichtbar werden. Was Arbeitgeber während eines Warnstreiks tun dürfen, haben wir am Beispiel der Metallindustrie in unserem Beitrag zu Rechten und Grenzen im Warnstreik zusammengefasst.

Was Arbeitgeber jetzt wissen sollten

  • Termine notieren: Kündigungs- und Laufzeitenden je Tarifgebiet prüfen – 28. Februar 2027 im Südwesten, 30. April 2027 in NRW und im Norden. Ab dann ist mit Arbeitskämpfen zu rechnen.
  • Notfallplan für Liefertage: Für Betriebe mit festen Lieferfenstern an den Handel lohnt ein Plan, welche Linien und Touren bei Ausfällen Vorrang haben und wie Kunden informiert werden.
  • Gesamtvergütung sichtbar machen: Wer auf Zusatzversorgung und Qualifizierung als Verhandlungsmasse setzt, sollte Beschäftigten jetzt schon zeigen, was diese Leistungen wert sind, etwa in einer jährlichen Übersicht.
  • Budget mit Spannbreite planen: Die Abschlüsse 2025 lagen über rund zwei Jahre bei etwa 5,5 bis 6,5 Prozent. Für die Personalkostenplanung 2027 empfiehlt sich ein Szenario in dieser Größenordnung, ergänzt um den Mindestlohnschritt für Aushilfen.
  • Nicht tarifgebundene Bäckereien: Auch sie spüren den Abschluss, weil er den Lohnvergleich im regionalen Arbeitsmarkt prägt – besonders bei Fahrern und Produktionskräften.